Reverse Sear Ribeye
Een dikke ribeye van de Albert Heijn op de Primo BBQ; eenvoudig van ingrediënt, maar vraagt om precisie in de bereiding. Deze specifieke ribeye had weinig marmering, wat een andere aanpak vereist dan een vettere steak. De reverse sear-methode gaf een mooi resultaat, met een stevige korst en veel smaak, al vroeg het vlees om iets meer kerntemperatuur. Achteraf bleek het een heerlijke lunch de dag erna!
Benodigdheden
- Primo Oval XL kamado
- FlameBoss 500 of andere temperatuurregelaar
- Gastronormbak of schaal om in te rusten
Ingrediënten
- Ribeye van ±800 gram (Albert Heijn)
- Versgemalen zout (himalaya)
- Versgemalen zwarte peper
Voorbereiding
Haal een uur voor de bereiding de ribeye uit de koelkast. Spoel hem kort af onder koud water en dep hem volledig droog met keukenpapier. Laat het vlees in zijn pure vorm — nog niet kruiden. Breng ondertussen de Primo Oval XL op temperatuur: 110°C met indirecte hitte, met gebruik van de deflector plates.
Garen en Afgrillen
Leg de ribeye op het rooster en laat hem langzaam garen tot een kerntemperatuur van 48 graden. Haal zodra die temperatuur bereikt is het vlees van het rooster en laat het tijdelijk rusten in een warme gastronormbak. Verwijder ondertussen de deflector plates en verhoog de temperatuur van de BBQ tot ongeveer 300 graden, zodat het vlees kan worden afgegrild boven directe hitte tot een kern van 52 graden.
Kruiden en Afgrillen
Breng pas vlak voor het afgrillen de kruiden aan: versgemalen zout en zwarte peper. Geen rubs, geen olie — houd het puur en krachtig. Leg de ribeye direct boven de kolen: twee minuten per kant, totdat zich een mooie korst heeft gevormd. Laat na het afgrillen het vlees nog minimaal tien minuten rusten in dezelfde warme schaal, losjes afgedekt.
Serveren
Snijd het vlees daarna met een scherp mes haaks op de draad, in plakken van ongeveer een centimeter. Ook is het lekker om nog wat zoutflakes over de plakken te strooien.
Tips voor de volgende keer
Voor een magere ribeye zoals deze is het beter om niet te stoppen bij 52 graden, maar door te garen tot 54 à 56 graden kerntemperatuur voor een aangenamer mondgevoel. Bij een vettere ribeye daarentegen werkt reverse sear met 48–52 graden perfect — dan smelt het vet en krijg je die sappige textuur die je zoekt. Pas je techniek aan op het vlees, niet andersom.
The day after
Ik had best een groot stuk over en heb dat in de koelkast bewaard. De volgende dag heb ik het met de snijmachine in dunne plakken gesneden en daarmee had ik een heerlijke lunch met rosbief. Misschien zijn deze stukken ribeye van de AH wel specifiek hiervoor bedoeld.
