Reverse Sear Bavette

Voorbereiding

Haal de bavette minimaal 1 uur vooraf uit de koelkast - deze dikke lap vlees heeft tijd nodig om op kamertemperatuur te komen. Leg hem op een rek zodat hij kan ademen en kruid nog niet. Dit is cruciaal voor een gelijkmatige garing. Breng ondertussen de Primo Oval XL op temperatuur: 110°C met indirecte hitte, met gebruik van de deflector plates.

Garen en Afgrillen

Leg de bavette op het rooster en laat hem langzaam garen tot een kerntemperatuur van 48 graden. Dit duurt meestal 1,5 tot 2 uur, afhankelijk van de dikte. Haal zodra die temperatuur bereikt is het vlees van het rooster en laat het tijdelijk rusten in een warme gastronormbak. Verwijder ondertussen de deflector plates en verhoog de temperatuur van de BBQ tot ongeveer 300 graden.

Kruiden en Afgrillen

Breng pas vlak voor het afgrillen de kruiden aan: grof zeezout en versgemalen zwarte peper. Geen fancy rubs nodig - bij bavette gaat het om de pure vleessmaak. Leg de bavette direct boven de kolen: ongeveer 1,5 minuut per kant, totdat zich een mooie korst heeft gevormd en de kerntemperatuur 52 graden heeft bereikt voor medium-rare. Laat na het afgrillen het vlees nog minimaal 10 minuten rusten in dezelfde warme schaal, losjes afgedekt.

Serveren

Dit is waar veel mensen de fout ingaan met bavette: snijd altijd haaks op de draad. Bavette heeft een duidelijke vezelstructuur en door haaks te snijden doorbreek je deze vezels, wat resulteert in een veel malser stuk vlees. Snijd in plakken van ongeveer 0,5 centimeter met een scherp mes. Serveer direct terwijl het vlees nog warm is.

Tips voor de volgende keer

• Bavette is een onderschatte cut - veel goedkoper dan ribeye maar net zo smaakvol als je het goed doet
• Het rusten is cruciaal - haast je niet, anders verlies je alle sappen
• De reverse sear methode is perfect voor bavette omdat het zorgt voor edge-to-edge garing
• Snijd altijd haaks op de draad - dit maakt het verschil tussen taai en malsig vlees
• Bewaar eventuele restjes in de koelkast - koude bavette is ook heerlijk voor sandwiches
• Geen olie nodig - het vlees heeft genoeg eigen vet om een mooie korst te vormen
• De FlameBoss is hier echt een uitkomst voor stabiele lage temperaturen

Waarom deze techniek werkt

Bavette heeft van nature een grover vezelstructuur dan premium steaks. Door de reverse sear methode krijg je het beste van beide werelden: de lage temperatuur breekt langzaam de vezels af en zorgt voor malser vlees, terwijl de hoge hitte aan het eind die geweldige korst en extra smaak geeft. Het resultaat is een stuk vlees dat qua smaak niet onderdoet voor veel duurdere cuts.