Süß-Salziger Lachs Langsam Gegart
Eine ganze Lachsseite auf der Haut, zuerst trocken gepökelt mit grobem Salz, braunem Zucker und zerstoßenem Wacholder, und dann langsam bei 90°C bis zu einer butterzarten Kerntemperatur von 50-52°C gegart. Die süß-salzige Kombination sorgt für schöne Tiefe, während die niedrige Temperatur die charakteristische cremige Textur liefert, die man aus besseren Restaurants kennt. Eine entspannte Zubereitung, die man gut im Voraus planen kann.
Benötigte Ausrüstung
- Pit Boss Vertical Pellet Smoker
- Thermapen oder anderes Kernthermometer
- Backblech mit Rost
- Backpapier
- Küchenpapier
Zutaten
- Halbe Lachsseite auf der Haut (circa 1 kg)
- 4 Esslöffel grobes Salz
- 2 Esslöffel heller brauner Zucker
- 1-2 Teelöffel getrocknete Wacholderbeeren, grob zerstoßen
Vorbereitung
Kontrollieren Sie den Lachs auf eventuelle Gräten und tupfen Sie ihn gut trocken mit Küchenpapier. Mischen Sie in einer Schüssel das grobe Salz, den braunen Zucker und die zerstoßenen Wacholderbeeren zu einer gleichmäßigen Pökelmischung.
Legen Sie den Lachs mit der Haut nach unten auf ein Tablett und bedecken Sie das Fleisch gleichmäßig mit der Pökelmischung. Nicht zu dick, aber überall gut bedeckt. Stellen Sie das Tablett abgedeckt in den Kühlschrank.
Lassen Sie den Lachs etwa 1 Stunde in der trockenen Pökelung im Kühlschrank stehen. Für eine halbe Seite ist dies ausreichend, um Geschmack zu geben, ohne dass es zu salzig wird. Länger ist möglich, aber halten Sie es bei maximal anderthalb Stunden.
Garen und Grillen
Nehmen Sie nach dem Pökeln den Lachs aus dem Kühlschrank und spülen Sie die Pökelung kurz unter kaltem fließendem Wasser ab. Tupfen Sie den Lachs danach sehr gut trocken mit Küchenpapier. Legen Sie ihn unbedeckt auf einen Rost zurück in den Kühlschrank oder an einen kühlen Ort und lassen Sie die Oberfläche 45-60 Minuten weiter trocknen. Je trockener die Außenseite, desto schöner gart und färbt er sich — dies nennt man die Pellicle, eine klebrige Schicht an der Geschmack haften bleibt.
Heizen Sie den Ofen oder indirekte BBQ auf 90°C vor. Legen Sie den Lachs auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder Rost, Haut nach unten. Stecken Sie das Kernthermometer in den dicksten Teil des Lachses, von der Seite her.
Garen Sie den Lachs bei 90°C bis zu einer Kerntemperatur von 50-52°C für eine zarte, fast cremige Textur. Dies dauert ungefähr 30-40 Minuten je nach Dicke. Kontrollieren Sie nach etwa 25 Minuten zum ersten Mal. Möchten Sie ihn etwas fester, gehen Sie auf 54-56°C Kerntemperatur.
Servieren
Nehmen Sie den Lachs vom Rost, sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, und lassen Sie ihn 5-10 Minuten locker mit Folie abgedeckt ruhen — er gart noch ganz leicht nach.
Servieren Sie den Lachs, indem Sie ihn in Scheiben von der Haut heben mit einem breiten Spatel oder Löffel. Das Fleisch fällt mühelos auseinander und die Haut bleibt auf dem Brett zurück.
Tipps für das nächste Mal
- Weniger salzig gewünscht: Verkürzen Sie die Pökelzeit auf 45 Minuten oder verwenden Sie etwas weniger Salz in der Mischung.
- Textur über Kerntemperatur bestimmen: Bei 50-52°C erhalten Sie ein fast butterweiches Ergebnis, bei 54-56°C wird er fester, aber immer noch saftig. Nach Geschmack anpassen.
- Trocknen ist essentiell: Überspringen Sie das Trocknen nach dem Abspülen nicht. Eine gut getrocknete Oberfläche sorgt für eine bessere Textur und verhindert, dass Feuchtigkeit beim Garen austritt.
- Wacholder macht den Unterschied: Die Wacholderbeeren verleihen einen subtilen, würzig-süßen Unterton, der perfekt zum reichen Geschmack des Lachses passt. Zerstoßen Sie sie grob im Mörser für das beste Ergebnis.
